Dalla nightlife torinese alla valorizzazione del vermouth della bar industry, l’editrice e ideatrice di format racconta una visione che intreccia ospitalità, cultura e sviluppo del settore.

La notte, a Torino, per Lalla Carello non è mai stata soltanto un orario. È stata un linguaggio, un rito sociale, un laboratorio umano dove si costruivano relazioni, estetiche, identità. Molto prima che la mixology diventasse un fenomeno culturale raccontato dai magazine, lei era già lì: dentro i locali che hanno segnato la nightlife torinese degli Anni Ottanta, tra piste da ballo, circoli storici, cocktail bar e serate che oggi raccontano un pezzo di storia urbana della città.

“Torino in quegli anni era la vera movida d’Italia“, dice senza nostalgia costruita. “Era una città elettrica, molto più cruda ma incredibilmente autentica. La notte non era un prodotto commerciale da consumare, ma un rito di appartenenza. Si usciva potenzialmente tutte le sere, non per farsi vedere, ma per cercarsi“. Nel suo racconto ritorna quell’idea di comunità istintiva che oggi, secondo lei, si è in parte persa: “Oggi il pubblico è più colto, studia il drink, ma a volte manca quell’urgenza di stare insieme che avevamo noi“.

Tra i luoghi che ricorda come decisivi c’è il Gay Nepentha degli Anni Ottanta, “la scintilla dell’innovazione e della vera magia della notte“. È lì che capisce quanto l’atmosfera possa diventare una forma di regia invisibile: “Era un mix di trasgressione elegante e visione. Ho capito cosa significasse creare un’atmosfera“. Una parola, regia, che torna continuamente quando prova a definire il proprio ruolo nel settore. Non bartender, non semplice organizzatrice di eventi, ma una figura capace di mettere in relazione mondi diversi. “A un certo punto ho capito che la mia visione era più ampia del perimetro di un locale. Mi piaceva accendere la miccia, creare il contesto ideale perché le cose accadessero“.

Dietro la costruzione di un evento, per Carello, non c’è mai solo estetica. C’è soprattutto una ricerca di senso. “Se un evento non ha un’anima o una narrazione solida, resta un freddo esercizio di stile“. Per questo insiste sulla cura del dettaglio, sull’organizzazione millimetrica, sulla coerenza tra comunicazione, contenuto e atmosfera. Torino, in questo, è stata una scuola severa. “È una città che non regala nulla. Se riesci a convincere i torinesi, puoi andare ovunque nel mondo“.

Quando nel 2017 nasce MT Magazine, il settore della mixology italiana vive ancora in modo frammentato. Mancano strumenti di racconto riconoscibili, manca una mappa condivisa. “Volevo dare una bussola a un mondo che si muoveva in modo disordinato“. Ma soprattutto voleva dare identità a chi lavorava dietro il bancone. “Volevamo togliere i bartender dall’anonimato e raccontarli come professionisti, come persone, come artisti del gusto“. La selezione rigorosa diventa subito una cifra del progetto: “Bisogna saper dire molti no affinché i sì abbiano un valore reale“. E sulla carta stampata ha una posizione netta: “Il digitale è il quotidiano, la carta è il coronamento del progetto. Se il digital è la notizia, la carta è la storia“.

Nel frattempo cresce anche Mix Contest Italy Tour, format itinerante che attraversa l’Italia facendo incontrare bartender e pubblico fuori dalle dinamiche tradizionali del locale. “È un racconto travestito da gara“, sintetizza. La competizione serve ad accendere l’attenzione, ma il vero obiettivo è creare connessioni. “Far uscire i bartender dai loro banconi e portarli in mezzo alla gente“. Girando il Paese, Carello racconta di aver trovato spesso la parte più autentica del settore lontano dalle città più esposte: “Nelle province dove c’è meno luce della ribalta ho trovato umiltà, dedizione e un senso dell’ospitalità raro“.

Secondo lei non esiste ancora una scuola italiana unitaria della miscelazione. Esiste piuttosto “un meraviglioso mosaico di identità locali“. Ogni territorio conserva un proprio accento, un modo diverso di intendere il bere miscelato, pur dentro alcuni tratti comuni: l’attenzione alla materia prima, l’estetica del drink, l’accoglienza.

Era quasi inevitabile che il percorso arrivasse al vermouth. Torino, dopotutto, resta la città che quel prodotto lo ha inventato. “Era impensabile che non esistesse un grande evento di sistema sul Vermouth proprio qui“. Con il Salone del Vermouth, Carello ha trasformato un simbolo storico in un progetto contemporaneo. “Abbiamo riportato il Vermouth a casa“. Il successo, racconta, è arrivato soprattutto dal pubblico non specializzato. “Le persone vogliono capire la storia che c’è dietro l’etichetta. Vogliono arrivare alla degustazione consapevoli“.

Per questo il Fuori Salone diffuso nei locali cittadini è diventato centrale: “Il Vermouth non deve restare chiuso nel perimetro di una fiera. Deve tornare a scorrere nei locali, nelle piazze, tra la gente“.

Quando parla della Torino di oggi nel bicchiere, individua tre segnali precisi. Il primo è la renaissance del Vermouth, con clienti che chiedono produttori, botaniche, etichette specifiche. Il secondo è la contaminazione crescente tra cucina e bancone, quella “liquid kitchen” che rende il cocktail parte integrante del percorso gastronomico. Il terzo è ciò che definisce “semplicità complessa“: grandi classici apparentemente puliti, costruiti con una cura maniacale per dettagli invisibili come ghiaccio, temperatura, chiarificazioni.

Nella divulgazione vede una responsabilità quasi pedagogica. “Tradurre è la parola chiave“, spiega. Rendere accessibile la tecnica senza banalizzarla. “Quando il pubblico capisce il perché di un drink, apprezza molto di più il lavoro che c’è dietro“.

Il riconoscimento di Forbes, che l’ha inserita tra le protagoniste della bar industry, viene letto più come uno strumento che come un traguardo. “La mia sostanza non cambia, resto una persona che ama fare. Però oggi la mia visione viene ascoltata con un peso diverso“. E quella voce vuole usarla per spostare la percezione del settore: “La mixology non è solo mondo della notte. È cultura, economia, turismo, ospitalità“.

Alla fine, quando le si chiede se si senta osservatrice, curatrice o regista, non ha dubbi. “Regista. Perché una regista deve far accadere le cose“.

Il cocktail della sua vita resta il Martini: “Freddissimo, rigoroso e decisamente secco. Senza concessioni al superfluo“. E quando torna a casa, dopo eventi, notti e relazioni continue, ci sono i gatti ad aspettarla. “Sono il mio equilibrio. Mi ricordano che bisogna sempre avere un luogo dell’anima dove fermarsi“.