La Bio Philosophy della Fattoria Zoff prende forma nell’allevamento rispettoso e nei formaggi a latte crudo, con la convinzione che anche la ristorazione debba valorizzare le storie di chi produce il cibo.

Da 25 anni la Fattoria Zoff, a Cormons in provincia di Gorizia, produce formaggi a latte crudo e yogurt seguendo un principio semplice quanto radicale: rispettare i tempi della natura, degli animali e delle persone. Il caseificio agricolo è nato nel 2001 e proprio quest’anno la famiglia Zoff celebra i 25 anni di produzione casearia, un percorso costruito con passione, ricerca e coerenza. Da dieci anni, inoltre, l’azienda è certificata biologica, a conferma di una filosofia produttiva fondata sul rispetto dell’ambiente e sul benessere animale.

Una scelta che non nasce da una moda, ma dall’evoluzione naturale di una filosofia di famiglia, condivisa oggi da più generazioni che lavorano fianco a fianco con gli stessi valori. Ne abbiamo parlato con Laura Zoff per capire cosa significa allevare in modo etico, perché il latte crudo rappresenta un valore aggiunto e quale ruolo può avere la ristorazione nel raccontare e valorizzare il lavoro che si cela dietro ogni prodotto.

Laura, come è nata la decisione di convertire tutta l’azienda al biologico?
“La nostra storia nasce in Friuli, da una famiglia di allevatori da quattro generazioni che ha sempre vissuto la campagna non come un luogo di produzione, ma come un ambiente da custodire. Quando abbiamo scelto di convertire tutta l’azienda al biologico, circa dieci anni fa, non seguivamo una moda. Stavamo semplicemente dando una forma concreta a un’idea che avevamo da tempo: produrre cibo nel pieno rispetto della terra, degli animali e delle persone. Il biologico ci permette di coltivare i prati senza chimica di sintesi, produrre i foraggi direttamente in azienda e allevare gli animali seguendo i loro ritmi naturali. È un sistema che richiede più lavoro e più attenzione, ma che ci restituisce un equilibrio che riteniamo fondamentale”.

In questi dieci anni avete mai avuto dei momenti di dubbio sulla scelta del biologico?
“Ci sono stati anni difficili, soprattutto quando il clima ha reso ancora più complesso il lavoro nei campi. Ma non abbiamo mai pensato di tornare indietro. Oggi vedere lavorare insieme più generazioni della famiglia, tutte convinte della stessa filosofia, è forse la conferma più bella che quella scelta fosse quella giusta”.

I vostri formaggi sono realizzati a latte crudo. Perché avete scelto questa lavorazione?
“Produciamo formaggi biologici a latte crudo e formaggi realizzati con lattoinnesto, cioè utilizzando fermenti lattici che autoproduciamo nel nostro caseificio. Per noi il latte crudo significa rispettare fino in fondo ciò che la natura ci offre. Se il latte è di qualità eccellente, ottenuto da animali allevati bene e alimentati con foraggi biologici dei nostri prati, non sentiamo il bisogno di modificarlo. Lavorarlo a latte crudo e produrre i nostri stessi fermenti richiede molta competenza, esperienza e una cura quotidiana in stalla e in caseificio, perché non ci sono scorciatoie: ogni fase del processo deve essere seguita con attenzione per valorizzare al meglio le caratteristiche del latte”.

Cosa cambia nel prodotto finale rispetto ai metodi industriali?
“Ogni formaggio conserva il carattere del latte da cui nasce: il profumo dei prati, l’andamento delle stagioni e le caratteristiche del nostro territorio. In un mondo che premia l’apparenza, noi scegliamo la sostanza. Nei nostri formaggi cerchiamo autenticità e ci piace che ogni forma racconti la propria storia. Non tutti i nostri formaggi sono a latte crudo: abbiamo deciso di mantenere questa tradizione nella linea dei formaggi a lunga stagionatura, dove la complessità aromatica data dalla lavorazione fa davvero la differenza”.

Cosa vuol dire davvero allevare con rispetto?
“Allevare con rispetto significa ricordarsi ogni giorno che gli animali non sono numeri, ma esseri viventi di cui siamo responsabili. Vuol dire offrire loro un’alimentazione biologica, spazi adeguati, ridurre al minimo lo stress e dedicare tempo all’osservazione quotidiana. Chi vive in stalla sa che il benessere di un animale si costruisce con mille piccoli gesti, non con uno slogan. Crediamo che il benessere animale, la qualità del latte e la qualità del formaggio siano profondamente legati. Non è possibile ottenere un prodotto eccellente se non si parte dal rispetto di chi quel latte lo produce”.

Nella vostra fattoria non si spreca nulla: foraggio, compost, formaggi, carni. Come funziona questo riciclo e quanto è difficile mantenerlo attivo?
“La nostra azienda funziona come un ciclo chiuso. I prati producono il foraggio, il foraggio alimenta gli animali, il letame ritorna ai campi come fertilità naturale e quei campi produrranno nuovamente il foraggio dell’anno successivo. Cerchiamo di valorizzare ogni risorsa, limitando al massimo gli sprechi e ragionando sempre in un’ottica di economia circolare. È un modo di lavorare che richiede organizzazione, presenza costante e una visione di lungo periodo. Forse è proprio questo il tratto che accomuna tutte le generazioni della nostra famiglia: non lavorare pensando soltanto al raccolto di quest’anno, ma lasciare un’azienda sana e terreni fertili a chi verrà dopo di noi”.

Quali sono i vostri prodotti più richiesti?
“È difficile sceglierne uno. Sicuramente gli yogurt e le caciotte aromatizzate alle erbe e fiori sono tra i prodotti che ci hanno fatto conoscere al grande pubblico, ma negli ultimi anni vediamo crescere l’interesse per tutta la nostra gamma di formaggi. Più che un singolo prodotto, quello che i clienti cercano è la fiducia: sapere da dove arriva il latte, conoscere la famiglia che lo produce e ritrovare, in ogni acquisto, la stessa qualità e la stessa filosofia”.

Che valore ha, secondo lei, il riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio UNESCO? E quanto il biologico ha contribuito a questo risultato?
“Credo che questo riconoscimento celebri soprattutto una cultura del cibo fatta di territori, persone e saperi tramandati. La cucina italiana è grande perché dietro ogni piatto ci sono agricoltori, allevatori, artigiani e cuochi che, insieme, costruiscono un patrimonio unico. Il biologico contribuisce a preservare questo patrimonio, perché tutela la fertilità dei terreni, la biodiversità e la qualità delle materie prime. Ma, da solo, non basta”.

Quale ruolo dovrebbe avere oggi la ristorazione nel valorizzare questo patrimonio?
“Credo che una delle sfide più importanti riguardi proprio la ristorazione. I ristoratori hanno una straordinaria opportunità: non limitarsi a servire un buon piatto, ma raccontare chi ha prodotto quel formaggio, quel vino, quella verdura o quella carne. Dietro ogni ingrediente ci sono famiglie, territori e anni di lavoro che meritano di essere conosciuti. Purtroppo, questa capacità di raccontare il prodotto e il produttore sta diventando sempre più rara. E invece è proprio quel racconto a creare cultura alimentare, ad aiutare il consumatore a scegliere con maggiore consapevolezza e a dare valore al lavoro di chi ogni giorno produce qualità. Se vogliamo davvero preservare il patrimonio della cucina italiana, dobbiamo continuare a tramandare non solo le ricette, ma anche le storie delle persone che le rendono possibili”.