Milanese, classe 1977, Marzia Riva scopre la cucina vegetale in seguito a uno shock anafilattico che la colpisce dopo aver mangiato pesce. E se ne appassiona al punto da diventarne cuoca e insegnante, attraverso il suo ampio progetto La Taverna degli Arna (www.latavernadegliarna.it), con il quale intende divulgare e promuoverne la cultura, nel nome del benessere e della socialità.

Come ha iniziato a dedicarsi a questa tipologia di cucina?
Diciotto anni fa ho subito uno shock anafilattico causato dal pesce, che mi ha portata a scoprire allergie e intolleranze con implicazioni serie sulla mia salute. Così ho iniziato ad approfondire il tema dell’alimentazione e della nutrizione, cambiando radicalmente il mio modo di mangiare e di vedere il cibo, fino a diventare vegana come sono tuttora. Di lì a poco è nato il mio blog La Taverna degli Arna, in cui condividevo quello che cucinavo per la mia famiglia e i miei amici, con l’obiettivo di dimostrare che si può mangiare bene anche senza limitazioni o privazioni. Ma ben inteso: non ho mai avuto la benché minima volontà di convertire nessuno al veganismo. Parlavo di cucina vegetale quando quasi nessuno lo faceva, e così rapidamente le mie cene con gli amici si sono trasformate nelle prime social dinner e supper club, e sono arrivati i primi corsi di cucina per chi mi seguiva. 

E poi La Taverna degli Arna è diventata anche un luogo fisico: cosa fa esattamente?
È scuola di cucina, laboratorio e “bistrot” esperienziale, ma anche servizio di chef a domicilio e catering, consulenza professionale agli addetti ai lavori e anche ai ristoratori per l’ideazione di ricette e menù bilanciati, comprese esigenze specifiche come intolleranze, allergie, sensibilità al glutine e celiachia, diabete, disfagia. Condivido l’intero progetto con il biologo nutrizionista Ferdinando A. Giannone: la nostra missione è divulgare e promuovere la cultura del cibo e della cucina vegetale attraverso educazione, informazione, socialità e benessere, mettendo le persone al centro e utilizzando il cibo come legame. Vogliamo dimostrare che è possibile fare ristorazione in modo diverso, inclusivo e rispettoso di tutti. 

Su quali alimenti e prodotti si basa la cucina vegetale?
Principalmente su frutta, ortaggi, legumi e cereali, senza derivati animali. E io lavoro con ingredienti biologici e di stagione, grazie a materie prime provenienti dai nostri partner di progetto o dalla nostra rete di fiducia, che operano secondo criteri di sostenibilità, artigianalità e qualità. Dove possibile, cerco anche di utilizzare prodotti “a Km Lombardia” o “a Km Mediterraneo”. Tutti i piatti sono realizzati giocando su consistenze, temperature, colori, sapori, contrasti e sfumature, e progettati a quattro mani tra scienza e cucina, aspetto gastronomico e nutrizionale. 

Quindi si possono creare anche pietanze gustose e saporite? 

Certamente, ed è proprio questo il mio obiettivo: abbattere il preconcetto di una cucina vegetale triste e poco appetitosa e dimostrare quanto possa essere, invece, gustosa, saziante, appetitosa, saporita e appagante. Bilanciando accuratamente l’aspetto nutrizionale di ogni piatto intendo dimostrare che mangiare in modo sano non è un regime ma uno stile di vita, che non esclude il piacere di una bella cenetta. In Taverna si mangia tutti insieme accolti direttamente in cucina, condividendo lo stesso tavolo e interagendo, per vivere una vera e propria esperienza gustativa.

Quali sono i suoi piatti più apprezzati? 

Gli antipasti dalle spiccate acidità e i piatti più ricchi di umami, il cosiddetto quinto sapore fondamentale, che combinano ingredienti a lunga stagionatura, fermentati, cotti a lungo. Partiamo da tutto ciò che è più fresco e acido fino ad arrivare all’apice del percorso con piatti molto saporiti, e finire con una dolcezza equilibrata. Senza utilizzare mai prodotti processati che simulano quelli animali, come la finta carne o salumi, né riproporre piatti tradizionali rivisitati, come ad esempio la carbonara in chiave vegetale.

Si occupa anche di sociale.

Proprio così: in Taverna ospitiamo eventi a sostegno di progetti di raccolta fondi, come per esempio il prossimo 20 settembre per la giornata In posa per l’acqua, dove fotografi professionisti volontari monteranno un set fotografico per ritratti i cui ricavati saranno devoluti alla costruzione di pozzi in Malawi. E collaboro da anni con Officine Buone, proponendo corsi di cucina nei reparti ospedalieri come volontaria e attività anche d’altro genere.

A quale obiettivo punta?

Posso dire che la mia è una vera vocazione, perché la cucina è il mio posto nel mondo, mi dà identità e senso di appartenenza. Voglio prendermi cura delle persone e trasmettere la cultura del cibo, l’attenzione e la responsabilità verso l’ambiente, gli individui e la salute. Trasformando sempre di più tutta questa passione in una meravigliosa professione.