Dalla matematica alla scrittura gastronomica, la docente appassionata di storia della cucina racconta il cibo come patrimonio culturale: un viaggio tra rigore e ricerca del significato storico delle ricette.

C’è un filo che tiene insieme numeri e memoria, precisione e racconto. Nel caso di Clara Vada Padovani non è una contraddizione ma una traiettoria. Prima la matematica, insegnata per anni, poi la cucina, indagata come un archivio vivo di storie, territori, identità. In mezzo, un passaggio che non ha il sapore della rottura ma quello della continuità: cambiano gli strumenti, non lo sguardo. Oggi Clara è una delle voci più riconoscibili della narrazione gastronomica italiana, capace di muoversi tra icone popolari e alta cucina con lo stesso rigore, sempre tenendo insieme cultura materiale e racconto umano. La sua idea di cucina parte quasi sempre da una domanda che oggi sembra secondaria: da dove arriva questa storia? “Davanti a un piatto o a una torta, prima ancora di voler sapere gli ingredienti per rifarla, voglio conoscere la storia”. Un approccio che nasce lontano dalle cucine professionali. Prima ci sono state la matematica e l’insegnamento, poi il passaggio alla scrittura gastronomica, avvenuto quasi per deviazione. “La storia mi è sempre piaciuta. Prima quella della matematica, poi quella della gastronomia”.

Anche oggi, quando parla di ricette, la precisione resta centrale. “Tre minuti per montare delle uova non sono un dettaglio. C’è molta approssimazione in giro”. Una sensibilità affinata lavorando accanto a pasticceri e chef, a partire da Dolci del Sole, il libro realizzato con Salvatore De Riso nel 2008, diventato un caso editoriale con numerose ristampe. L’incontro con Iginio Massari e con il mondo di Cast Alimenti ha fatto il resto. “Con i pasticceri ho capito che esisteva una cultura enorme dietro la tecnica”.

Ma il centro del suo lavoro non è mai stato soltanto il cibo. È la stratificazione culturale che lo accompagna. Per questo cita con entusiasmo figure quasi dimenticate come Giovanni Vialardi o Francesco Chapusot, cuochi dell’Ottocento piemontese che oggi conoscono in pochi. “Queste sono le cose che bisognerebbe sapere. Invece non si sa più niente”. Una critica che torna spesso quando parla del racconto gastronomico contemporaneo. “Chi guarda la televisione oggi sembra voler soltanto vedere il piatto. Ma senza storia il cibo perde significato”.

Le Langhe, in questo percorso, non sono soltanto un luogo d’origine. “Sono il paesaggio dell’anima”. Ha trascorso le estati della sua fanciullezza tra le colline intorno ad Alba, in cascine dove il rapporto con la terra era concreto, quotidiano. “Riconosco ancora i bricchi. Mi manca molto quel mondo”.

Con il marito Gigi Padovani condivide vita e scrittura da decenni. Un sodalizio costruito sul confronto continuo e su qualche battaglia. “Discutiamo su ogni virgola”. Di solito è lui a stendere la prima struttura, mentre lei interviene con quella che definisce “la matita rossa”. Da questo equilibrio sono nati una quarantina di libri, molti dedicati a prodotti simbolo della cultura italiana.

Il primo successo arriva nel 2005 con l’edizione francese di un libro dedicato alla Nutella: Nutella 40 ans de plaisir, 57 mila copie vendute. “Lì ho capito che questa poteva diventare la mia strada”. Poi Passione Nutella, Gianduiotto Mania, e nel 2013 Street food all’italiana, quando il cibo di strada non era ancora diventato un tema editoriale inflazionato. Quel libro resta tra i lavori a cui è più affezionata: lei e Gigi Padovani attraversano l’Italia raccogliendo ricette, testimonianze, video e racconti direttamente dai protagonisti — friggitrici, fornai, rosticcieri, venditori ambulanti. “Il cibo di strada è la storia di un Paese”, ricorda citando Gualtiero Marchesi. Il volume introduce anche una componente multimediale allora poco comune nell’editoria gastronomica, con QR code e contenuti video collegati alle pagine stampate.

Negli ultimi anni Clara Vada Padovani ha dedicato molta attenzione alle figure femminili della gastronomia italiana, spesso rimaste ai margini del racconto ufficiale. “Mi colpiscono la loro determinazione e la loro capacità di lavorare in silenzio”. Tra tutte, quella a cui si sente più legata è Petronilla, pseudonimo di Amalia Moretti Foggia: medico pediatra, divulgatrice, autrice sulla Domenica del Corriere, usò la cucina come strumento di emancipazione quotidiana. Per farsi ascoltare in ambito medico firmava anche con uno pseudonimo maschile, “Dottor Amal”. “Aveva una straordinaria ironia, ma anche una modernità incredibile”.

Tra le figure che vorrebbe ancora raccontare ce n’è una poco conosciuta ma centrale nella storia industriale italiana: Piera Cillario, moglie di Pietro Ferrero. “Il 20 maggio 1946 è andata alla Camera di Commercio di Cuneo a firmare l’atto costitutivo della ditta P. Ferrero. Quella “P” sta per Piera”. Una presenza rimasta a lungo sullo sfondo. Ed è forse questo il filo che oggi interessa di più a Clara Vada Padovani: riportare alla luce ciò che il racconto ufficiale ha lasciato ai margini.