Una laurea in Biologia e la passione per i dolci nata durante una sagra. Nella cucina di casa sforna i biscotti per allestire la sua postazione improvvisata ma poi comprende che quella è la sua strada del cuore, da coltivare e per cui formarsi adeguatamente. Classe 1996, finalista di Bake Off Italia, oggi Head Pastry Chef del gruppo Manfredi Fine Hotels Collection, Irene Tolomei è anche figura di riferimento per lo sviluppo della pasticceria negli hotel e ristoranti del gruppo. Ma per raccontarla davvero bisogna partire da un banco improvvisato in una sagra di paese e da una ragazza che ha trasformato la sua passione per la pasticceria in una professione. A Grisciano (Rieti) quel giorno va tutto esaurito sulla sua bancarella.
«Mi sono divertita. E quando ho visto che la gente apprezzava, ho capito che quella poteva era la mia strada», racconta. Si laurea ma non abbandona mai la pasticceria. Studia da autodidatta, guarda tutti i programmi tv dedicati, partecipa ai saloni di settore e, dopo anni di tentativi, nel 2018 viene selezionata per Bake Off Italia e arriva in finale conquistando la piazza d’onore. Finita la trasmissione, vende la macchina e con il ricavato si iscrive alla Cast Alimenti dando inizio alla sua storia professionale. Inizia a Roma uno stage alla Pasticceria Grué, poi lavora all’Hotel Raphael con la consulenza di Pietro Leemann, quindi partecipa all’apertura del ristorante Mediterraneo al Maxxi. Lavora anche All’Oro (una stella Michelin) prima di trasferirsi a Orta San Giulio, a Villa Crespi, alla corte di Antonino Cannavacciuolo, dove è la seconda pasticciera della brigata. Nel 2021 vince il premio Emergente Pastry e approda al gruppo Manfredi Fine Hotels Collection: è la responsabile della pasticceria del ristorante Aroma, una stella Michelin, e coordina anche l’attività dolce degli altri outlet romani del gruppo. Supervisiona laboratori, panificazione, gestione del personale e formazione interna, collaborando allo sviluppo delle nuove aperture. La pasticceria di Irene Tolomei è tecnica ma alla portata di tutti. Ogni dolce mostra la professionalità. L’approccio è scientifico: anche grazie a bilanciature, emulsioni, controllo degli errori che sono parte integrante del metodo che applica ogni giorno e insegna anche alla Italian Chef Academy di Roma. Le preparazioni sono fresche. L’estetica minimal e l’equilibrio delle componenti restano una costante. C’è sempre un elemento di sorpresa, ma senza eccessi: «Mi piace che si senta che c’è lavoro dietro, ma non che si pensi soltanto a un esercizio di stile».
Tra i dessert che portano la sua firma, Il Colosseo, da lei introdotto in carta al ristorante Aroma, è quello che sente più vicino. È una rivisitazione della torta ricotta e visciole, la preferita di Irene Tolomei, realizzata in monoporzione e decorata attraverso uno stencil 3D ideato da lei stessa «Lo servii il secondo giorno di prova. Guardavo il Colosseo dalla finestra del laboratorio, mi sembrava naturale trasformarlo in dolce», racconta. Nei suoi dessert non mancano ingredienti vegetali, come piselli, ravanelli e mela verde. La sua ricerca sull’uso degli ortaggi nei dolci nasce dal desiderio di proporre accostamenti coerenti col percorso salato e mettersi alla prova. Infine, un capitolo a parte meritano i dessert trompe-l’œil, tecnica attraverso la quale Irene racchiude le sue preparazioni in “forme” non convenzionali: cocco, popcorn, cestini da basket, pizze. Il nome di Irene Tolomei è stato inserito nella classifica Forbes 2024 dei 30 under 30 leader del futuro per la gestione etica del personale. «Chi lavora con me deve avere gli stessi diritti di tutti gli altri lavoratori: due giorni di riposo, orari compatibili con la vita privata, niente doppi turni. Per questo si lavora su due turni», sottolinea. Da questa visione nasce anche l’inserimento tra le 30 donne più influenti del settore pasticceria da parte di Dolcesalato che, al Sigep 2025, ha voluto premiare la sua capacità di coniugare etica e competenza.
Il lavoro di Irene Tolomei è stato riconosciuto da alcune tra le realtà più autorevoli nel panorama gastronomico italiano. A ottobre 2025 Il Gusto – La Repubblica l’ha inserita tra le Migliori Pastry Chef under 30, segnalando la sua capacità di innovare con intelligenza senza perdere contatto con la concretezza del mestiere. Lo stesso approccio scientifico che applica ogni giorno nei suoi dolci – frutto anche della laurea in Biologia – le ha fatto ottenere a novembre 2025 il Premio Amedeo Pettini dell’AINC – Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina, per l’uso funzionale della scienza in pasticceria. A questi si è aggiunto il riconoscimento da parte degli Italian Food News Awards, che hanno premiato la sua crescita come professionista e il contributo portato al racconto della nuova pasticceria italiana.
